Fungsi dan Kegunaan Bahan Kue

Standard

Mengenal bahan tambahan pembuatan kue sangat diperlukan bagi pemula, agar tak salah memasukkan salah satu bahan perlu diketahui fungsi dan kegunaan masing-masing bahan tersebut.  Pembahasan dibawah ini semoga dapat membantu…… disimak ya.

  1. BAHAN PENGEMBANG :
    - Baking Alpina : Baking Alpina  adalah sejenis baking powder yang mengandung soda kue dan maizena.
    Kegunaannya yaitu  soda akan membuat pengembangan kue secara maksimal sedangkan maizena akan membuat tekstur kue menjadi lebih lembut dan halus.
    - Baking Powder : Baking Powder adalah bahan pengembang yang biasanya ditambahkan dalam pembuatan cake maupun kue kering.   Baking Powder dapat berfungsi sebagai perenyah dalam kue kering.
    - Baking Hercules : Baking Hercules mempunyai kegunaan yang sama dengan baking powder, yang membedakan adalah baking hercules lebih ekonomis karena harganya yang lebih murah.
    - Double Acting : Double Acting adalah bahan pengembang untuk cake dan roti yang memiliki daya kerja yang kuat sekali dan bekerja dalam dua pengembangan. Pengembangan yang pertama pada waktu pengadukan, bahan ini akan bereaksi dengan air dan membantu proses pengembangan. Double Acting bekerja aktif menghasilkan karbondioksida secara terus menerus dan merata keseluruh adonan selama waktu pemanggangan berlangsung. Ini adalah pengembangan yang kedua.
    - Soda Kue : Natrium Bicarbonat atau yang lebih dikenal dengan soda kue adalah salah satu jenis bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kue, roti atau makanan yang digoreng seperti kentucky. Yang membedakan dari baking powder yaitu soda lebih mengembang merata ke samping kalau baking powder lebih mengembang ke atas.
  2. BREAD IMPROVER :
    - Baker Bonus : Baker Bonus tergolong improver yang masih alami, karena sebagian besar komposisinya masih mengandung ragi instant dan tepung terigu. Selain itu penambahan baker bonus dapat membuat roti leih empuk 1-2 hari. Baker Bonus sangat cocok untuk kebutuhan rumah tangga.
    - Compact : Compact adalah bahan peningkat mutu roti. Dengan menambahkan bahan ini akan membuat adonan lebih lentur, serat lebih berwarna putih, dan bentuk roti akan lebih besar.
    - Lecitem – 500 : Lecitem-500 merupakan campuran antara bread improver dan bread conditioner yang dapat mempercepat proses fermentasi sekaligus melembutkan dan mengempukkan pada hasil akhirnya.
    Dengan adanya zat gluten pada bahan ini sangat berguna apabila tepung yang digunakan mempunyai kadar yang yang terlalu tinggi.
    - S-500 Improver : S-500 adalah jenis improver murni  karena asam askorbit yang terkandung didalamnya cukup tinggi, sehingga dapat menghemat penggunaannya serta berdaya kerja kuat. Tekstur dan serat roti yang dihasilkan akan lebih halus dan padat.
    S-500 lebih tepat digunakan pada pembuatan roti tawar.
    - Soft Alpaga : Soft Alpaga merupakan salah satu jenis improver  murni yang mempunyai komposisi enzim dan zat pelunak gluten yang relatif seimbang. Hasil roti tidak saja akan mengembang maksimal dan berserat halus, tapi keempukannya yang relatif bertahan lama.
    Soft Alpaga lebih cocok digunakan untuk pembuatan roti manis.
    - Magimix Yellow : Magimix Yellow merupakan salah satu improver yang mempunyai komposisi tepung terigu, enzim dan zat pelunak gluten sehingga mempercepat proses fermentasi ragi dan memadatkan serat roti.
    Magimix Yellow sangat cocok digunakan oleh konsumen yang menginginkan hasil akhir roti yang besar, padat dan berserat halus.
  3. CAKE EMULSIFIER :
    - Ovalate : Ovalete adalah bahan stabilisator kue yang berbentuk pasta lembut yang dapat memberikan rasa empuk
    dan serat yang halus pada kue dan bolu yang anda hasilkan. Ovalete juga dapat membantu memaksimalkan pengembangan kue pada saat proses pengocokan. Ovalete juga dilengkapi dengan wangi vanilli.
    - SP Ryoto : SP Ryoto adalah emulsifier yang mengandung glycerine yang berguna untuk menstabilkan adonan pada waktu pengocokan agar tidak mudah turun. Bahan ini mampu mengikat udara dengan sempurna sehingga dapat menghasilkan serat-serat kue yang halus dan padat.
    - TBM : TBM adalah emulsifier serbaguna, karena dapat digunakan untuk ahan pembuatan segala macam kue. Sangat tepat digunakan untuk rumah tangga dan yang hobby membuat kue.
    - Sponge 28 : Sponge 28 terbuat dari gula bit dan gula tebu yang diekstrasi sehingga sehat untuk dikonsumsi. Kadar gula yang tinggi dalam bahan ini mampu memberikan pengembangan secara maksimal. Paling tepat digunakan untuk bolu kukus dan bolu panggang.
    - Starkies : Starkies adalah emulsifier yang berwarna putih sehingga tepat digunakan untuk anda yang menginginkan hasil akhir kue yang berwarna cerah/putih.
  4. BREAD CONDITIONER :
    - Bacom A – 100 : Bacom A-100 termasuk keluarga conditioner. Kandungan bahan ini adalah monogliceride murni yang mempunyai persenyawaan enzim amilase yang paling besar dari semua jenisnya. Efek persenyawaan ini berkaitan dengan efek menjaga kesegaran dan daya tahan roti sampai kira-kira 5 hari.
    - IF – 100 : IF – 100 adalah bahan pemgempuk dan penghalus untuk roti, donat dan bakpao. Penambahan bahan ini akan membuat proses fermentasi lebih stabil.
    - Supermix Prima : Supermix prima adalah bahan yang digunakan untuk proses adaonan cepat maupun proses adonan lambat. Kombinasi yang stabil antara lecitin dan enzim amilase mampu menghasilkan roti yang halus, lembut an putih.
    - Ibis Blue : Ibis blue adalah conditioner yang kaya akan lecitin kedelai yang dapat menghasilkan roti yang sangat lembut dan gurih. Tingginya kandungan lecitin dapat menambahkan umur roti dan keempukan akan tahan lama.
    - Bakerine Plus : Bakerine Plus adalah bahan pelembut untuk semua jenis roti. Selain membuat roti lebih halus roti akan empuk lebih lama dan volume roti pun akan bertambah.
  5. SOFTENER CAKE :
    Bentuk Cairan :
    - Diva Cake Spftener : Diva cake softener adalah bahan pelembut cake yang berbentuk cairan yang dapat melembutkan dan menghaluskan pori-pori dan tekstur kue, menghilangkan bau amis serta dapat menambah umur kue. Merk softemer ini mempunyai beberapa aroma rasa seperti wisjman, vanilli, pandan dan lemon.
    - Spontan Cake Softener : Spontan cake softener adalah pelembut cake yang berbentuk cairan. Selain membuat kue menjadi lebih lembut dan empuk penambahan softener ini dapat menghilangkan bau amis telor dan menambah umur kue. Tersedia aroma wisjman dan vanilli.
    Bentuk Bubuk :
    - Marasquin : Marasquin digunakan untuk menghaluskan dan melemaskan cake. Bahan ini erbentuk tepung yang terbuat dari paduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan cara tertentu yang dapat menghasilkan cake yang lembut dan lezat. Marasquin biasa ditambahkan dalma pembuatan cake seperti spiku atau sponge cake.
    - Fruit Powder : Fruit powder adalah bahan pelembut dan pelemas cake yang terbuat dari perpaduan tumbuh-tumbuhan dan buah-buahan yang diolah dengan cara tertentu yang daat menghasilkan cake yang lembut dan lezat. Sangat cocok digunakan untuk cake buah-buahan krena fruit powder memiliki aroma tuti fruty.
  6. BAHAN PENGAWET :
    - Benzoat Natricus : Benzoat natricus atau natrium benzoat adalah pengawet yang umum digunakan di mayarakat karena bisa digunakan untuk mengawetkan semua jenis makanan dan minuman. Selain itu benzoat disahkan oleh pemerintah sebagai pengawet makanan.
    - Calcium Propionate : Calcium ppropionate adalah pengawet makanan yang biasa digunakan dalam adonan yang sedikit mengandung air, karena itu lebih cocok untuk roti manis dan roti tawar. Dengan menggunakan pengawet ini roti akan tahan terhadap jamur.
    - Potasium Sorbet : Potasium Sorbet adalah jenis pengawet yang biasa digunakan untuk adonan yang mengandung banyak air. Potasium berdaya kuat anti busuk yang biasa digunakan sebagai bahan tambahan pengawet pada buah kalengan.
    - Sodium Propionate : Sodium propionate adalah bahan pengawet yang biasa digunakan untuk adonan yang mengandung cukup banyak air. Pengawet ini sangat cocok digunakan untuk semua jenis cake dan bolu karena sifatnya yang dapat menghambat tumbuhnya jamur penyebab kue cepat basi.
  7. BAHAN PENGKILAP :
    - Ovex : Ovex adalah bahan pengkilap roti dan kue kering yang berbentuk bubuk. Ovex akan mengkilapkan kue kering dan roti melalui proses pembakaran.
    - Brillo : Brillo adalah pengkilap kue kering dan roti yang terbentuk seperti jelly. Brillo dapat mengkilapkan semua jenis roti dan kue kering melalui proses pembakaran.
    - Super Glossy : Super glossy adalah bahan pengkilap roti kering dan roti yang dapat memberikan warna kuning pada permukaan lapisan kue kering dan roti. Super Glossy merupakan lapisan pengkilap yang kering dan tidak lengket.
    - Paletta Netral : Paletta netral adalah bahan pengkilap yang berbentuk jelly putih bening dan tidak beraroma atau plain. Bahan ini dapat mengkilpakan roti dan buah, caranya bisa dioles atau langsung disiram diatas buah.
  8. BAHAN PERENYAH :
    - Super BS : Super BS adalah bahan perenyah untuk orengan. Dengan menggunakan bahan tambahan ini gorengan akan lebih kering dan renyah. Untuk hasil yang maksimal gunakan minyak goreng padat karena minyak jenis ini tidak lengket pada hasil gorengan.
    - Emplex : Emplex adalah  bahan perenyah untuk kue kering yang berbentuk bubuk. Selain digunakan untuk kue kering Emplex juga biasa digunakan untuk bahan pengempuk roti. Dengan menggunakan bahan ini dapat memperpanjang daya tahan roti dan kue kering.
    - Sodium SAPP : Sodium SAPP adalah bahan tambahan yang dapat merenyahkan gorengan. Sodium SAPP atau dengan nama kimia SODIUM PHYROPHOSPHATE biasa digunakan untuk bahan tambahan ayam goreng dan berbagai macam gorengan.
  9. BAHAN PELARUT / PENGENTAL :
    - CMC Daicel : CMC atau nama kimianya Carboxil Metthl Calysus Celolose adalah bahan tambahan yang dapat melarutkan dan mengentalkan zat cair. Bahan ini sangat dibutuhkan dalam pmbuatan sirup buah, karena dengan menambahkan CMC maka sari buah dan air akan menyatu dan sari buah tidak mengendap ke bawah. CMC juga dapat digunakan untuk melembutkan es anefo dan es krim.
    - CMC Super : CMC super adalah jenis pelarut yang mempunyai daya pengentalan dan pelarut yang cukup kuat bila dibandingkan dengan CMC DAicel. CMC super biasa digunakan dalam pembuatan es krim karena dapat memberikan hasik akhir es yang lembut.
  10. BAHAN PENGASAM :
    - Citroen Zuur : Citroen Zuur biasa disebut juga asam citron atau asam acid bentuknya menyerupai gula pasir tetapi rasanya asam. Citroen biasa digunakan pada sirup untuk memberikan rasa asam. Bisa juga menjaga agar sirup tetap cair dan tidak menggumpal. Tentu saja penggunaannya tidak boleh berlebih karena rasanya yang sangat asam.
  11. BAHAN PENAMBAH PROTEIN TEPUNG :
    - Dry Gluten : Dry Gluten adalah gluten yang dikeringkan, gluten merupakan protein tepung terigu. Gluten hanya terdapat dalam gandum, zat dapat membuat roti mengembang dengan baik. Karena alasan itulah maka tepung terigu mutlak diperlukan dalam pembuatan roti dan kue. Semakin banyak kadar gluten dalam tepung terigu membuat pengembangan roti lebih tinggi, padat, dan keras. Demikian sebaliknya.

Kalau kurang jelas bisa tinggalkan komentar dan saya akan membalas secepatnya.
Kritik dan saran sangat saya butuhkan demi kemajuan dan kualitas tulisan saya, terima kasih selamat menikmati tulisan saya….

About these ads

About dapuryelia

Blog ini saya buat untuk memposting hobi saya membuat berbagai macam kue dan masakan serta berbagi cerita suka dan dukanya dalam proses pembuatannya. Akan saya tambahkan pula kamus bahan-bahan kue yang mungkin masih belum anda ketahui kegunaan dan dosis pemakaiannya. Untuk pertanyaan sekitar bahan dan proses pembuatannya silahkan tinggalkan komentar saya akan me -respon secepatnya terima kasih...... Selamat menikmati blog saya dan semoga bermanfaat....

49 responses »

  1. Bisa dibeli di toko bahan kue pasti jual… itu bahan yg umum ga terlalu sulit untuk mendapatkannya, saya kurang tau kl di daerah Jkt karena posisi saya di Surabaya…
    Terima kasih komen nya

  2. utk membuat gorengan ayam krispy lbh renyah, gurih & tahan lama, bagusnya pake bahan tambahan apa, baking powder, soda kue atau merk perenyah sperti yg dijual dipasaran ?

    • Bisa ditambahkan soda kue dan bahan perenyah seperti Super BS atau Sodium SAPP supaya gorengan lebih renyah, dan untuk menggorengnya gunakan minyak padat seperti merk frymasta atau good fry supaya gorengan lebih kering dan tidak berminyak. Dengan begitu gorengan akan lebih tahan lama keringnya, cara kemas atau displaynya juga mempengaruhi.

  3. * lebih enteng/murah mana minyak goreng cair atau padat dlm menggoreng ?
    * jika 2 gram soda kue & 3 gram perenyah dicampurkan ke dlm 1 kg tepung terigu ayam krispy, apa tdk mbuat hasil gorengan keras ? Atau mungkn sista bs kasi takaran yg ideal.
    * bgm menurut sista jika tepung terigu ditambahkan tepung kanji, apa hasil gorengan tdk keras ? Makasih

    • Memang kalau harga lebih murah minyak goreng tapi kalau untuk mutu dan kualitas gorengan lebih baik pake minyak padat yang bentuknya menyerupai mentega bisa dibeli di toko bahan kue harganya relatif, yang saya tau paling murah Mentega goreng Cita fry = 15.500/kg.
      Untuk takaran soda dan perenyah umumnya 1% dari berat tepung, jadi kalau pake ukuran seperti yg bpk anjurkan diatas masih dalam batas normal aja, dan tidak masalah kalau di gunakan berbarengan.
      Penggunaan kanji dalam adonan untuk gorengan bisa membuat gorengan renyah tapi keras bukan renyah yg krispi. Jadi lebih dianjurkan pake bahan perenyah saja.
      Pemakaian bahan tambahan tidak berbahaya selama tidak berlebihan, cukup 1% dari berat tepung.

  4. saya penasaran dan msh ragu dngan takaran yg biasa saya pake buat krispi,klo boleh tau takaran yg pas buat bumbu clup krispi biar renyah dn krispinya bgus segimana antara bahan=
    -susu
    -beking poder
    -soda kue
    -gula
    -emplex.
    kalo susunya 500gram
    trimakasih

  5. mbak yelia, Sodium Acid Phyrophosphate (SAPP) jeneng pasarane opo yo? Trus takaran gawe fried chicken, tepung terigu 1 kilo, SAPPnya sak piro?

  6. kalau agar sponk menjadi sangat lembut, biasanya di tambah apa, karena saya menggunakan bahan yang berat tepung ubi dan emulsernya pakai quick, thank

    • bisa ditambahkan pelembut cair seperti merk spontan atau diva cake softener…. dengan perandingan 1 sdm untuk 6 telur, campur setelah adonan mengembang berbarengan dengan penamahan mentega cair..

    • bisa banget.. perbandingannya sbb :
      jika dalam resep yang digunakan tepung 100gr maka bisa diganti : 80gr tepung + 20gr marasquin
      atau bisa juga : 60gr tepung + 40gr marasquin

      • Sis. Klo pake 50gr tepung perbandingannya brp klo pake marasquin? 30gr tepung 20gr marasquin bisa? Trs softener diva sama marasquin hslnya bagus mana? Thx ya

  7. Mba mohon sarannya , saya kok bikin donat hasilnya kok selalu keras sewaktu sudah dingin , mbak punya resep donat yg empuk walaupun sudah dingin ?? Atau adakah saran bahan pengempuk donat ? Pakai soft alpaga hasilnya ttp sama , panas = empuk klo dingin keras , trus cake saya kok suka bolong bagian bawahnya ya ?? Padshal sudah pakai tekhnik banting sebelum masuk oven

    Mohon jawabannya ya mbaakku :(

    • bisa coba resep saya itu bu… saya bikin empuk kok
      kuncinya harus tau adonan kalis ( elastis, tidak robek, dan mengkilap), kalau bahan tambahannya bisa pake baker bonus kalau mau empuk lagi airnya di ganti dengan susu perbandingan yang sama…
      cake nya bolong dibawah gimana ya kok belum pernah tau saya?? kalu buat cake ga boleh over mix atau terlalu lama mixer karena adonan justru akan turun setelah di oven.. untuk mengetahui adonan udah cukup mengembang bisa dengan teknik satu jari… caranya ambil sedikir adonan dengan 1 jari kalau adonan tidak menetes dan sudah kental dan putih berarti adonan udah siap ditambahkan tepung dan margarin dan dioven… untuk cake harus langsung di oven tidak boleh dibiarkan terlalu lama di luar.
      Semoga jawaban saya bisa membantu … thx

    • kalau kesulitan mencari baking alpina bisa diganti dengan baking powder saja…
      saya kurang tau kalau di jakarta karena saya domisili di surabaya, saya bisa bantu kirim via paket tiki atau jne bisa inbox di fb ya thx

    • kalau untuk tempenya saya kurang tau bahan tambahannya tapi bisa disiasati dengan bahan tambahan tepung untuk lebih merenyahkan dengan sodium sapp, untuk 1kg tepung bisa ditambahkan 1 sdm sodium sapp sebagai bahan tambahan merenyahkan….

  8. Sy sdh 4 Kali buat mantau Dan hasil akhirnya spt roti goreng biasa, gmn ya spy mantau lembut nd rank. Mhn Saran bahan apa yg sebaiknya sy pakai, thanks

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s